MLS Health and Nutrition Research
Elaboración y evaluación sensorial de galleta a base de harina de cáscara de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) saborizada con albahaca (Ocimum basilicum) y romero (Rosmarinus officinalis).
Publicado May 27, 2022
Resumen
Esta investigación se hizo con la finalidad de brindar al ser humano productos naturales y ricos en nutrientes. Como objetivo la fortificación (sensorial) de la harina de trigo clásico con harina de la cascara de pitahaya amarilla, debido a que esta fruta es de alto valor nutricional. En el Ecuador existe enorme producción de romero y albahaca, sin embargo, poco consumo, a estas materias primas se les aplicó un proceso tecnológico como es la deshidratación (secado de aire caliente). Para la preparación de la galleta se usaron 3 formulaciones con diferentes dosificaciones de hierbas aromáticas: (T1, T2, T3) conteniendo T1: 15% HP, 5% A y 5% R; T2: 15% HP, 7% A y 3% R; T3: 15% HP, 3% A y 7% R, donde se mantiene el porcentaje de la harina de la cascara de la pitahaya lo cual cambia son los porcentajes de los saborizantes que es albahaca y romero. La evaluación sensorial ha sido ejecutada utilizando una escala hedónica de 4 aspectos por un panel de 30 evaluadores no entrenados que calificaron del 1 (me desagrada) al 4 (me gusta mucho). Las propiedades evaluadas son: color, textura sabor y aroma en los 3 tratamientos conseguidos. Se aplicó un (DBCA) Diseño de bloque completamente al azar en los 3 tratamientos y 3 repeticiones, con estudio de varianzas y prueba de Tuckey al 5% de probabilidad. Los resultados mostraron que el tratamiento T2 (15% HP, 7% A y 3% R) tiene el más grande asentimiento a causa de los evaluadores por lo cual se le realizo estudio microbiológico y físico.
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